Gastronomía en Baja California: cocina Baja Med y Campestre

Comer en Baja California es sumergirse en un nuevo concepto gastronómico promovido con éxito dentro y fuera de México por los chefs locales: la cocina Baja Med, por ejemplo, es una fusión de la cocina mexicana, mediterránea y oriental.

Uno de estos chefs, Javier Plascencia, en el restaurante Misión 19 en Tijuana, rinde culto a los ingredientes que llegan a su cocina desde menos de 200 kilómetros de distancia para que estén bien frescos y palpitantes. Las carnes son de granja y de razas puras, sin antibióticos ni hormonas, las verduras son de huerta y los pescados son recién sacados del agua. Entre las entradas se destacan el parfait de callo de hacha, un merengue de aguacate con caramelo de limón Meyer, pepino persa, jocoque especiado, harina de maíz y chile chiltepín. Además del asado de cochinillo, que es una crepa de masa de maíz para taquear con cilantro y salsas callejeras.

Entre los platillos, el pescado en salsa de frijol de soya fermentado, con adobo de chile poblano, raíz de apio, zanahorias rostizadas, almendras y huitlacoche, es uno de los más pedidos junto a la costilla de res preparada en cocción lenta con maíz y frijol, chile verde, serrano, polenta dorada, cilantro y huevo frito de codorniz. También prepara menús de degustación en cuatro y seis tiempos, y algunos platos para compartir que se deben reservar con 72 horas de anticipación como el lechón, el pato entero, el pernil de cerdo y el pescado a la sal.

Tomando la Carretera Federal hacia el sur, en la ciudad de Ensenada, está el restaurante Manzanilla, del chef Benito Molina, éste es otro de los restaurantes emblemáticos de esta cocina. Molina y su mujer Solange Muris abrieron Manzanilla en el año 2000. Allí se comen los mejores ostiones y almejas en cualquiera de sus diez variedades, que van desde los ostiones a las brasas con mantequilla de estragón con chiles, hasta las almejas blancas a las brasas con queso gorgonzola.

Pero la fiesta gastronómica sigue en los pequeños carritos de comida callejera. Uno de los más destacados es el de La Guerrerense, ubicado entre las esquinas de las calles Primera y Alvarado, donde Sabina Bandera prepara en el momento 14 tipos de ceviche con ingredientes únicos de este Estado, como el erizo o el pepino de mar. Entre los platillos con pescado fresco, están también los tiraditos como el de abulón, uno de los más tradicionales, perfecto para acompañarlo con un buen vino blanco de la región del Valle de Guadalupe.

En la conocida Ruta del Vino, en el Valle de Guadalupe, preparan un tipo de comida que ellos llaman “Campestre” ya que utiliza carne del campo, hortalizas de la huerta, frutos de la región como la manzana, uva, naranja e higo y hierbas aromáticas como el romero y la albahaca. Un ejemplo de esta cocina puede probarse en el restaurante El Laguito, junto al lago de la vinícola mexicana Monte Xanic. En el restaurante Las Lajas, preparan cazuela de borrego, arrachera y costillas de cordero, mientras que, en Los Naranjos del Rancho María Teresa, la carta incluye chamorro de cerdo adobado con cerveza, tequila, chiles y especias,  y pechuga rellena de espinaca y champiñones.

Y para el postre, a sólo quince minutos de Ensenada, el pequeño pueblo de San Antonio de Las Minas es famoso por su pastel de manzana hecho a base de manzana verde, canela, azúcar y queso. Así lo preparan en Mesón Leonardo’s , en El Correcaminos y en la mayoría de los restaurantes del pueblo.

Disfrutar de originales platillos es una delicia que, más que leer, tienes que vivir.